Upeč třeba chleba, postav třeba pec

Pro pec je třeba vytvořit základnu. Základna samotná hraje významnou roli při akumulaci tepla, proto je dobré, aby v základu pece byly co největší kameny. Základna je dokončena plošinou, kterou jsem v tomto roce vytvořil z nových cihel. Cihly jsem vyskládal na pískové lůžko, které jsem srovnal do dokonalé roviny, cihly byly vyskládané beze spár. Po vyskládání jsem drobné nerovnosti zabrousil jinou cihlou. Tak vzniklo prakticky hladké dno pece. O vyplnění drobných spár se postará popel.

Na obrázku David Merta staví klenbu první chlebové pece. Dobře je zde vidět základna z mohutných kamenů.

Klenbu pece již od první verze stavíme z bezpečnostních důvodů na podporu z kary sítě vytvarované do poloviny válce. Pec musí vydržet volně stojící alespoň dvě sezóny a odolat i některým návštěvníkům a jejich moderně (ne)vychovávaným ratolestem.
Při stavbě klenby byly tentokrát řady cihel skládány nejprve nasucho. Uvnitř tělesa pece na sebe dosedaly cihly beze spáry. Na vnější straně byly rozepřeny kousky vysokopecní sklovité strusky. Po vyskládání byly spáry mezi cihlami utěsněny jílem. Pec nemá komín jako takový. Odvodu kouře pomáhá otvor těsně za předním pracovním otvorem. Zadní stěna pece je plná. Pro lepší akumulaci tepla jsem ještě na vnější plášť pece vyskládal naplocho kousky cihel. Na vrchu pece lze rovnat i palivo.

Výhřev pece, zvláště pokud je pec nová nebo nebyla dlouho požívaná a stojí jako ta naše volně vydána rozmarům počasí, je běh na dlouhou trať. Doporučuji v peci pomalu topit den i dva. Chleba pečeme akumulovaným teplem. Pokud bychom pec jen rychle rozehřáli, pec by stejně rychle také vychladla a chleba by se neupekl. Ve chvíli kdy se pec rozhoří ji lze vyskládat plnou paliva a zakrýt vstupní přední stranu pece. Já jsem pec prostě nasucho zazdil kousky cihel. Palivo poměrně dlouho vyhořívá a na dně se vytvoří vrstva uhlíků, ze kterých se může teplo akumulovat do základny pece. K výhřevu pece používejte jen čisté dřevo listnatých dřevin – v topeništi budete posléze připravovat potraviny!

Na fotografii je mimo autora vidět odtahový otvor zakrytý cihlou a dřevěná sázecí lopata.

Příprava chleba

Na jeden bochník chleba potřebuji asi ½ kg žitné chlebové mouky a ½ pšeničné chlebové mouky, kmín, sůl a vodu. V dnešní době lze koupit chlebovou mouku běžně v supermarketech. Klíčovým základem je chlebový kvásek. Ten se naopak neprodává. Můžete jej získat od nadšenců, kteří se pečení chleba věnují (viz internet). Pro brněnské zájemce mohu poskytnout z vlastního „chovu“. Při našich akcích, kde pečeme, kvásek také rozdáváme.
Prvním krokem přípravy těsta je namnožení kvásku. Doporučuji na to velkou zavařovací sklenici – nejméně 1,5 litru. Na klasický bochník použiji cca ½ kg žitné mouky, kterou rozmíchám s kváskem a vodou na těsto jen o málo hustší než je těsto na táč. Kvásek se nesolí! Nádoba musí být plná jen do poloviny, jinak vám kvásek uteče! Kvásek postavím kdekoliv do pokojové teploty. Vzejití kvásku trvá podle okolností až 12 hodin. Do mísy si nachystám pšeničnou mouku – asi 1/3 kg, osolím malou čajovou lžičkou soli a přidám kmín. Do mísy vyliji naběhlý kvásek a velmi nahrubo smíchám těsto. Mísu překryji utěrkou a nechám hodinu až dvě trochu vzejít. Sklenici od kvásku nechávám tak jak je, je to základ na příští chleba!
Vál si popráším pšeničnou moukou a vypracuji na něm těsto až se přestane lepit. Hotové těsto má podobnou konzistenci jako těsto na knedlíky. Pokud bude těsto příliš řídké, chleba se při pečení rozplácne, pokud bude příliš husté, málo naběhne a chleba bude tuhý.
Chleba nechám kynout v ošatce, kterou předem vydatně vymoučím, aby šel vyklopit. Ošatku s chlebem přikrytou utěrkou dám na velmi chladné místo a nechám kynout cca 12 hodin. V domácích podmínkách dávám chleba kynout do horní police v lednici! Čím pomaleji chleba kyne, tím je chutnější.

Vlastní pečení.

Vytopenou pec vymeteme (třeba březovou větví i s listím). Teplotu pece změříme pomocí vhození hrstky mouky. Napočítáme do deseti. Pokud mouka za tu dobu krásně zhnědne, má pec správnou teplotu. Pokud zůstane bledá, je pec studená. Pokud zčerná, je příliš horká.
Chleba sázíme pomocí dřevěné pekařské lopaty, na kterou chleba z ošatky vyklopíme. Povrch bochníku potřeme nebo postříkáme vodou, aby se mouka, která na bochníku ulpěla z ošatky spojila. Chleba vložíme do pece a zpětným cuknutím necháme chleba sklouznout z lopaty. Pec zavřeme. Na huti prostým uzávěrem sbitým z prken. Odtahový otvor přikryjeme cihlou. Chleba se peče hodinu až hodinu a čtvrt. Poté chleba opět pomocí lopaty z pece vyjmeme, potřeme vodou, dáme mezi dvě ošatky, přikryjeme utěrkou a necháme zvolna vychladnout a dojít. V žádném případě nelze chleba z pece hned krájet. Počkejte nejméně 2 hodiny!
Pokud pečete chleba doma asi nemáte k dipozici pec. Běžná elektrická trouba ji ale dobře nahradí. Troubu nechte rozehřát na nejvyšší možnou teplotu (tj. cca 275°C – dle typu) a mějte puštěna horní i dolní topné těleso. Chleba vložte do trouby na plechu, tak aby byl cca vprostřed trouby. První půlhodinu pečte na plný výkon, potom můžete chleba postříkat vodou a nechat dopékat další půlhodinu na 180°C.
Nelekněte se počátečního neúspěchu, je potřeba získat trochu praxe a cviku. Ani recept neberte jako svatý, jistě se ukáže, že ve vašich podmínkách se vám osvědčí postup nějak upravit.

Uchování kvásku

Kvásek uchovávám ve sklenici, ve které jej i zadělávám. Sklenici nechám po vyklopení kvásku jak je, jen do ní přiliji ½ deci studené vody, proštěrchám a dosypu žitnou moukou a znovu proštěrchám tak, aby se v mouce nadělaly vlhké hrudky, ale část mouky byla skoro suchá. Podobně vypadá třeba posypka na buchty. Sklenici zavřu a dám do lednice, kde kvásek spolehlivě vydrží jeden až dva týdny. Pokud uchováváte kvásek v podobě těsta, jak je obvyklé, může se vám stát, že kvásek překyne a otráví sám sebe. Páchne potom po acetonu.

Tipy na závěr

• Chlebové těsto lze obohatit o různé přísady. Vyzkoušel jsem žitné vločky, lněné semínko, otruby. Suché přísady přidávám hned na začátku do kvásku, aby měly čas natáhnout vodu a nevysušovaly dodatečně bochník při kynutí.
• Vločky i lněné semínko a kmín můžete použít i na ozdobení bochníku – vysypte jimi ošatku.
• Kvasnice jsou na buchty – chleba z kvasnic chutná jak buchta. Chuť chleba je chuť kvásku.
• Žitná mouka nelepí, pšeničná lepí. Čím více budete mít pšeničné mouky, tým hezčí a nakynutější bochník dostanete. Žitná je zdravější, ale neudrží tvar bochníku. Poměr 1:1 je kompromis.
• Kynutí v různých fázích za různých teplot aktivuje různé kmeny kvasinek. Chleba kynutý za různých teplot je lépe prokvašený a chutnější.
• Kvásek zraje jako víno – čím je starší, tím je lepší. I když mám vlastní kvásek, vyměňuji si jej při příležitosti s dalšími „chovateli“. V zásadě – čím více kmenů kvasinek, tím lépe.
• Kváskový chleba vydrží (i v paneláku), neplesniví, i po týdnu je dobrý.
• Kdo nemá ošatku, může ji nahradit miskou vyloženou bavlněnou dětskou plínkou. Vysype se moukou stejně jako ošatka.