Josefov v květnu 2024. Část třetí - pivovarnická

Jak uvařit "steinbier"

Je to zajímavé, ale čeština, alespoň co vím, nemá pro německé slovo Steinbier vlastní výraz. Omluvte tedy všichni, kdo čtete následující řádky, že zůstanu u tohoto germanismu.
Naše parta, čili spolek Františka, experimentátoři při technickém muzeu v Brně, již zkusila mnohé. Tavíme železo, pálíme vápno etc. etc. Letos jsme však poprvé v rámci akce Slované na huti, konané na Staré huti u Adamova, zařadili i výrobu piva. A aby byl výsledek adekvátní, zvolili jsme způsob výroby metodou tzv. Stenbieru, tedy piva vařeného v dřevěné nádobě horkými kameny. V některém z budoucích čísel Davidova časopisu Střepy se pokusím osvětlit i historii tohoto nápoje, nyní se však budu věnovat spíše experimentu, který jsem provedl s Václavem Štursou, sládkem z rajhradské sladovny.
Několik málo slov na úvod si však neodpustím. Steinbier je druh piva vařený na statcích, většinou pro běžnou denní spotřebu. V Čechách a na Moravě o jeho vaření nemáme v historických epochách zmínky, musíme však počítat s tím, že v období, kdy je u nás uvažováno s domácí výrobou piva (v podstatě do raného středověku) byla tato metoda i u nás používána. Důkazy však chybí… Snad proto, že je dosud nikdo nehledal. V severských zemích, kde je příprava tohoto nápoje tradiční, stejně jako třeba v Pobaltí, se u starých statků nachází hromady přepáleného a žárem popraskaného kamení – pozůstatek výroby domácího piva. V širším regionu střední Evropy byl Steinbier doma zejména v Korutanech a v některých zemích dnešního Německa. Právě z Korutan se nám dochovalo z 19. století několik podrobných zpráv, ze kterých jsme při našem postupu vycházeli.

Pivo vařené metodou Steinbieru má být velmi kalné, slabé – dnešními slovy osmička, hojně nasycené oxidem uhličitým, a to až do té míry že má perlit na jazyku jako Šampaňské. Zakalení je způsobeno použitými slady. Na výrobu Steinbieru bylo v monarchii zakázáno používat ječmen – tím bylo pivo znevýhodněno oproti běžným produktům, avšak oproti tomu byla na něj uvalena speciální, nižší daň. Použití ovsa a pšenice znamenalo, že pivo, scezované přes jalovcové větve do koryta nebylo možné dokonale vyčistit. Pro svůj typický zákal proto bylo pito z kameninových či keramických nádob, ve skle by asi nepůsobilo dostatečně atraktivně. Nuž posuďte sami – my jsme si samozřejmě náš výsledek nalili do skla…
Jak ale naše pivo ve skutečnosti vznikalo? Použili jsme pro várku 60% pšeničného a 40% ovesného sladu, celkem asi 7 kg. Do kádě o objemu 60 litrů, která byla ve dně opatřena výpustí (někteří se s kulovým ventilem v případě dobové přípravy piva nemohli smířit) jsme na dno vyskládali olšové špalíky a na ně pak položili jalovcové větve. Za jalovec patří díky Mendelově univerzitě, která nám poskytla několik větví z jalovcového háje v arboretu v Řícmanicích (díky patří Gábi Stögerové za zprostředkování kontaktu a panu doktoru Šrámkovi za ochotu). A na tento základ jsme nalili studenou vodu, mírně ji ohřáli vhozením kamene a do teplé našrotovali slady. Následně byla voda doplněna na cílový objem cca 25 litrů a přišly další kameny, když bylo třeba tekutinu ohřát na cca 60oC. V rámci pokusu jsme teploty ověřovali prstem, jak to dělali naši předkové až do doby, kdy byl v pivovarech akceptován teploměr jako nedílná součást varního procesu. Po nějaké době jsme přidali další kameny a teplotu zvedli cca na 80oC. V kotlíku vedle na ohništi jsme také povařili chmel, pivo jsme pak chmelili na závěr tímto vývarem. Chmelit v případě Steinbieru mnoho netřeba, potřebné konzervační látky dodá také jalovec, a to včetně typické chuti.

Po každém vložení kamenů do kádě zavála kolem typická vůně jemné připáleniny, to jak se na žhavé kameny napalovaly pevné části sladu. Ohřívat vodu v tomto objemu nebyl problém, na celý var postačilo asi sedm dlažebních kostek. V jednotlivých technologických pauzách (to jsou ty období, kdy dílo leží za určité teploty pro dosažení zcukření) nám do várky také pravidelně pršelo – bouřky byly ten den časté. Je tedy těžko odhadnout, kolik vody vlastně bylo použito. Jisté je, že při vložení kamenů dochází při šokovém ochlazené k velkému odparu. Pokud uvážíme, že do kádě přišlo 25-30 litrů vody, výsledkem bylo asi 14 litrů získané mladiny. Refraktometr ukázal 11% extraktu původní mladiny.
Po posledním přidání kamenů jsme veškeré dílo nechali asi hodinu, hodinu a půl odležet tak, aby veškeré pevné části sladu sedly ke dnu – tím mají vytvořit filtrační vrstvu právě na větvích z jalovce. Po té byl otevřen ventil ve dně kádě a veškerá tekutina vypuštěna do korýtka pod ní, kde se opět nechala sedimentovat od dalších kalů. Korýtko jsme nechali v mírném spádu, příště bych jej ale raději vyvážil do přesné roviny, jelikož ve spádu s sebou při následném spílání piva brala tekutina i na dně usazené kaly. Korýtko má v tomto případě nahrazovat chladicí štoky, proto jsme zde nechali mladinku nějakou dobu vychladnout. Následně jsme ji pak spustili do spílečné nádoby. V originále se zde používá pro kvašení sud, s ohledem na různé okolnosti (zejména transport ke kvašení do Brna) jsme však zvolili uzavíratelnou nádobu s kvasnou zátkou. Základním principem při výrobě je fakt, že po primárním prokvašení se sud s pivem zašpuntuje a následné dokvášení probíhá již v uzavřené nádobě. Tím se sud natlakuje a pivo získá výše zmíněný typický charakter velmi nasyceného nápoje. V našem případě bylo pivo ze spilky po hlavním kvašení stáčeno přímo do lahví, ve kterých následně dokváší. Originální Steinbier se pil ihned po vykvašení, tedy jako velmi mladé pivo, třeba již týden po uvaření. Sloužil zejména pro běžné denní pití na statku, při polních pracech pro osvěžení a podobně. Není mi známo, zda byl extrahován nějaký kmen kvasnic používaný v minulosti na výrobu Steinbieru. My jsme zakvasili kvasnicemi na Kölsch. Svrchní kvašení je pro Steinbier typické a logické v selském prostředí, kde není možné dosahovat nízkých teplot potřebných pro spodní kvasnice.

No a co říci závěrem? Kdo neokusil - neuvěří. Pivo je velmi zemité chuti, mírně ovlivněné připálenými slady, s nádechem podobným jako mají například zakuřovaná piva. Chuťově mi přijdou také výrazné pryskyřice jalovce. Chmel se v chuti téměř ztrácí, spíše je sladové než hořké. Kaly v podstatě nesedimentují, takže nápoj je velmi kalný. O pivech s výrazným přídavkem ovsa se říká, že pudí větry, ale asi bych musel vypít naráz víc, neboť zatím nebyl tento jev pozorován. Nutno také dodat, že použití historické technologie dává pivu velmi osobitý charakter. V nedávné době jsme v médiích mohli postupně zaregistrovat dvě piva, uvařená na základě provedených analýz získaných ze zbytků v nádobách nalezených při archeologických výzkumech. I když odhlédneme od použití současných šlechtěných odrůd obilovin (jsme závislí na tom, co nám trh nabízí již sesladované) musíme konstatovat, že charakter piva jednoznačně tvoří způsob jeho přípravy. Zajisté mohlo být historické pivo vařeno například v hliněných nádobách (zde by ovšem patrně také docházelo k připalování), ale vaření kameny se přímo nabízí. Koneckonců přírodní národy tuto metodu používají běžně – severoameričtí indiáni vařili za pomoci horkých kamenů polévku v bachoru bizona. Případné pokusy nikdy nebudou úspěšné bez identifikace a použití adekvátní technologie. V tomto ohledu je však také nutné dodat, že pivo uvařené naší technologií nelze komerčně využít – jeho výroba nesplňuje totiž žádné hygienické předpisy.
S výrobou rozhodně nekončíme a již příští rok v květnu budeme vařit znovu. Mezi veřejností vzbudil tento pokus velký ohlas, zejména pánové se o varní proces velmi zajímali. A já půjdu na podzim někam do přírody na divoký chmel, přece nebudeme chmelit odrůdovým, koneckonců vlastní pivo uvařené s chmelem vlastnoručně sbíraným v okolí Mokré- Horákova dovezl letos na huť Honza Kos. A chutnalo!

autorem textu je Petr Holub
vložil a chybami opatřil: Ondřej Merta
fota: Martin Barák

Text byl připraven pro pédefkový časopis mého bratra Davida "Střepy", bez uzardění (ale se svolením) jsem jej využil